どんな包丁使ってるの?~板前寿司総板長の佐藤に聞いてみた~

こんにちは。 港区の赤坂見附にある寿司屋、板前寿司 江戸です。

 

魚をおろしたり、食べやすい大きさにスライスしたり……お寿司やで使われる「包丁」は1種類ではありません。切る食材や調理の過程や、また使用用途によっても様々な種類が存在します。

 

美味しい「お寿司・料理」を提供するにあたり、料理は食材選びよりもっと前、「調理器具」の選び方1つから始まっているのです。

 

「お寿司」をよく知らない方からしたら、「あんな簡単そうに作れる料理に対しては『こだわりなのでは?』」と思ってしまわれるかもしれません。

 

しかし、いくらこだわってもまだ奥が深い料理が「お寿司」でもあり、板前の腕の見せ所の1つでもあるのです。

 

今回の記事では板前寿司江戸で「板前寿司総板長」を務める佐藤に包丁の種類、そして使い分けを聞いてきました!

 

インタビュアー(以下:イ):今日はよろしくお願いします。寿司食人の命とも言える「包丁」、まずは佐藤板長のカバンを見せてもらうことにしました。
かばん

一見中に何が入ってるのかと思いきや、包丁が丁寧に収まっている!

包丁

「出刃包丁」と「柳葉包丁」だけでもこんなに厚さが違う

イ:こんなにも種類があるのですね!種類が全くわからないのですが……例えば今から「お寿司」を1から作るとして、活躍する包丁を順番に紹介してもらってもよろしいでしか?

 

佐藤:まず、魚の下処理(頭や骨をとったり、身を下ろしたり)、寿司にする前魚を調理段階まで持っていく包丁が「出刃包丁」。

 

包丁の強度を強くするために包丁の刃が持つ方まで太く、厚みがある。伴って「重み」もあるのが特徴の1つ。

 

次に「柳刃包丁」、主に刺身を切る時の包丁。上の出刃包丁と違って「薄く」「切れ味」が鋭く、刃も長く重さがあることが特徴だね。

 

この包丁はお寿司を作るにあたって、特になくてはならない包丁。というのも、この柳刃包丁で行う「魚の切りつけ」の過程こそ、その魚のおいしさを最大限まで引き延ばすことにも繋がるのですよ。

 

これが「出刃」と「柳刃」の厚さの違い
厚さの違い

イ:なるほど、まず「魚」をお寿司に加工するまでだけで2種類もの包丁を使い分けるのですね。

 

佐藤:今紹介した包丁は2種類だけれど、それぞれに大きさも大〜小あったり、板前職人によって使い易い包丁の「好み」は違ってくるから本当はもっと細かいのだけどね。

 

イ:他にはどんな包丁があるのですか?

 

佐藤:昔は今よりもずっと「包丁」にも親方や先輩がうるさくて、使ったらカウンターに立たせてもらえないものとしては「牛刀」も最近では使う人がいるのじゃないですかね?

包丁は職人の魂、包丁を作る職人もまた職人

イ:使ってはいけない包丁まで存在するなんて本当に「職人」のこだわりの世界といった感じですね!

 

佐藤:その「包丁を使用している」というだけで一種のステータスのようになっている面もあって、例えば「柄が黒い」包丁は「黒丹」といって多少高価なものになっているし、

 

忍者や侍が使う刀と同じように……実は包丁にも、刃の部分をカバーするための「鞘」あったり、
刃カバー

また、包丁の表面をよく見てみるとわかるのだけど、どこで買っても同じという訳でなく、プロが使う包丁は、どこのお店が作ったのか「包丁屋」の名前まで刻印されている。

包丁屋の名前

寿司を作る人が職人であれば、その包丁を作る人も職人なんだ。

例えば、下の画像この上の小さい包丁あるでしょ?
お寿司

今でこそ「刺身の切り出し」には使っていないのだけど、これは使い始めて30年。買った時と比べるとサイズが全然小さくなってしまっているけれどまだ現役だよ。ネギに装飾を施す時などに使っているね。
装飾

どんなに優れた包丁も使う人次第、技術こそがものをいう

イ:包丁を「30年」も使うことに、板前の魂を見ているようです!

 

佐藤:でもどんなに良い包丁でも、まだ使い方がしっかりわかっていないままに扱ってしまうと

「歯の先端とかを欠けさせてしまたり」

「折っててしまったり」する。ので注意は必要だね。

 

イ:初心者におすすめの包丁ってどのようなものがあるのですか?

 

佐藤:もちろん、用途によっても違うのだけど、駆け出しの職人にオススメをしている包丁は「刃の部分が長いもの」ですね。

 

イ:「長い?」それはどんなところに意図があるのでしょうか?

 

佐藤:そもそも、包丁というのは刃に手が触れただけでは切れない。大事なことなのだけど。包丁は刃を表面に触れさせて、「『引く』ことで食材がスライス」される。

 

だから、実は本当は「刺身」を切る時はそんなに力を必要としない。ところが短い包丁だと、包丁自体も軽いからついついまだ職人になって年月が浅いと「力を入れてしまいがち」になってしまう。

 

まず1人前の職人になるのであれば「力を入れずに魚を切ること」を覚えないといけないね。そうしないと、1日働いている間に手が疲れてしまう。

 

だから初心者や見習いは重さのある「長い包丁」をお勧めしているのだよ。

 

イ:なるほど、その力加減から覚えないといけないのですね……奥が深いなぁ。

 

佐藤:そういう意味で言えば、昔の「駆け出し職人」は魚のネタなんて切らせてもらえなかったんだ。

 

だから親方にお店が終わったら横一列に並べさせられて、「笹」を切って練習するのだよ(笑)。

今も昔も包丁には並々ならない日本人のこだわりが根付いている

イ:お話をお伺いしていると、お寿司の作り方や、作る側の心得も時代とともに変化してきていることを実感します。先ほど軽くお話に出た「牛刀」は昔は使わせて貰えなかったりなど……昔は包丁の「扱い」も厳しく教えられたのですか?

 

佐藤:率直に言えば、今とあまり変わらないよ。 でも、やっぱり先輩よりも「いい包丁」を持っていたら冷やかされたりしたかなぁ(笑)。

 

イ:やっぱり「いい包丁はいい職人が使ってこそ」といった雰囲気はあるのですね……。他にも一般の方は知らないけど、お寿司屋さん、板前さんだからわかる「その職業だからこそ分かる」事って何かあったりしますか?

 

佐藤:扱うのが切れ味の鋭い包丁だから、1歩間違えると自分の手を切ってしまう事にもつながるんだよね。だから、包丁を使用している人の後ろを通る時はしっかりと「通ります」と声に出して言わないと危ないんだ・

 

急に後ろを黙って通られると作業に集中してるから驚いて手を切ってしまう……未然に防げるミスはこう言った形でも防いでいるよ。

初心者では分からないくらい奥が深い。寿司はいい職人のいる店に限る!

イ:今日は色々なお話ありがとうございました!

最後にお聞きしたいことは……「職人の包丁さばき」ってどう言った箇所に技術力の差が出るのですか?

 

佐藤:見る分にはそんな分からないと思うよ(笑) 。というのも、我々の世界では難しそうな技術は実は簡単。 簡単そうなものは実はとても難しかったりするのです。

 

例えばだけど、この「キュウリの千切り」と「くるっと皮をむくの」ってどっちが難しいと思う?
皮むく

キュウリの千切りなんてどこでも見るから「皮をむく方」が技術を求められそうでしょ?でもね、実は「千切り」の方が難しいんだよ。

 

くるっと皮をむくのはキュウリに刃を入れて回せばいいだけ……

けど、「千切り」って切っているうちにキュウリの水分が出てきて抑える手が少しづつズレてくるから中々固定しづらくて同じ間隔できることがとても難しいんだ。
千切り

だから「キュウリの千切り」はよそ見をしながら切ろうとすると、自分の指まで切ってしまいそうになって危ないんだ。

だから「千切りの方が難しい」 。

 

お寿司屋さんの職人の世界では、一見わからないところに心や技術が込められることがとても多い。だから寿司の世界って奥が深いなとも思うんです。

 

イ:今日はありがとうございました。30年以上カウンターに立っていても、まだまだお寿司の奥の深さを感慨深く思う佐藤板前長。

シャリ(酢飯)に魚を乗せてるだけではお寿司ではありません。

 

その技術・味、あなた自身の五感を使って、板前寿司江戸で堪能してみてはいかがでしょうか?

 

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