「やま幸のマグロはなぜ最高なのか?」板前寿司江戸の総板長が語る!

赤坂見附のお寿司屋・板前寿司江戸です。

ホンマグロにこだわってお寿司屋を経営している板前寿司が、10年以上もお付き合いを続けている卸会社が「やま幸」。

近年ではメディアでの露出も増えてきて、その名を知る人も増えてきましたが、その前からのお付き合いです。

板前寿司江戸も、使用するマグロは全て「やま幸」から仕入れています。

その理由はシンプルです。

「やま幸」は常に最高のマグロを卸してくれるから。

なぜ「やま幸」は最高のマグロを常に卸すことができるのか?

寿司業界に関わる者なら誰もがもつこの疑問に、「やま幸」と身近に接している板前寿司の総板長・佐藤が応えてくれました。

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▲総板長・佐藤

「やま幸」のマグロは塩で食べても美味しい

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板前寿司の総板長の佐藤です。「やま幸」のマグロを食べたことが無い方もいらっしゃるでしょうから、まずは「やま幸」のマグロの美味しさについてお話することから始めたいと思います。

普通、お寿司には醤油をつけて食べますよね。でも、醤油というのはそれ自体の旨みが強過ぎます。極論を言ってしまえば醤油をつければどんなネタでもある程度は美味しくなってしまうのです。逆にいえば、醤油はネタの旨みを殺してしまうおそれもあります。しかし、醤油をつけずにお寿司を食べると、今度はネタの生臭さを感じてしまう。困ったものです。

しかし、「やま幸」のマグロは醤油をつけなくても美味しく食べることができます。ただ、マグロの味を引き立てるために塩気が少しほしい。だから私は「やま幸」のマグロの美味しさを伝えたいときには、塩をつけて食べることを提案しています。それでも生臭さを感じません。

それは「やま幸」が状態の良いマグロを目利きで選んでいるから。

マグロの目利きは難しいんですよ。昔はトロの部分に包丁を刺して脂の具合を見る、なんてこともできましたけど衛生の問題で今はできません。尻尾の部分を切って、そこだけで判断するしかない。だから、場合によっては、中を開けてみると血が回っていて真っ黒、なんてこともあるんです。

それほど難しいマグロの目利きを、なぜ「やま幸」は外さないのか?それは、どこよりも多くのマグロを仕入れる能力をもっているからにほかなりません。たくさんのマグロを仕入れて、たくさん騙されてきた歴史が「やま幸」にだってあるんです。でも、そうした歴史があるからこそ、「やま幸」は外さない。どこよりもたくさんのマグロを見てきているからです。それで常にいいマグロを仕入れるものだから、評判が良くなり、マグロがどんどん売れます。そうするとさらに多くのマグロを仕入れることができ、また腕が上がる。市場だって、たくさんマグロを買ってくれる卸売には便宜を図って良いものを卸します。

「やま幸」に良いマグロが集まり続ける仕組みができあがってるんです。

目利きだけじゃない!「やま幸」はサービスも凄い

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「やま幸」は様々なグレードで「良い」マグロをお店に卸しています。

高級店から大衆店まで幅広くカバーしています。顧客の事情に合わせた卸をしているんですね。でも、どのグレードでも圧倒的に質の高いマグロを卸すことはなかなか真似できませんよ。

サービスが凄いんです、「やま幸」は。サービスというとドライな感じがしますので、「愛情」と言ってもいいかもしれません。単なるビジネスのお付き合いを越えて、顧客の店舗とともに「やま幸」自身が成長していこうという姿勢なんです。

だから相場が上がったとしても、急に卸値を上げて儲けようとすることはありません。むしろお店からの「今回は予算が……」という相談にも「困ったなあ」と言いながら笑ってのっているくらいです。

顧客に「愛情」を持っているからこそ、常に顧客の要望に応えられるんですよ。板前寿司も「やま幸」とは長いお付き合いですので、うちのことはよくわかってくれています。だから、板前寿司江戸がいつも最高のマグロをお客様に召し上がっていただくことができるんです。ありがたいことです。

社長自らが大量のマグロを捌く

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最初にお伝えしたように、どこよりも多くのマグロを仕入れているからこそ「やま幸」のマグロがあります。それらのマグロを捌くために、今だに社長も現場に立っています。そして、他のどの職人よりも早く綺麗にマグロを捌く。あれだけの規模の会社になったら、まかせてしまってもおかしくないのに、社長は誰よりもマグロへの愛情が深いんですね。

そして、頻繁に品物の味見をして現場の仕事を管理している。小さいころは隅々まで社長の目が届いていたからよかったのに、大きくなったら品質が落ちるなんてことは、「やま幸」に限ってはないんです。マグロへの愛情がとてつもなく深い社長がチェックしているというのは私たちお寿司屋の人間にとっては安心感を生む要素です。

時折、社長が社員を怒鳴りつけているようなシーンも目にします。けれども、たくさんのマグロを仕入れることのできる人員をそろえられている。それは、怒鳴りつけても人が離れないだけの魅力が社長にはあるんでしょう。

あれだけマグロにこだわりぬいている社長ですから、それも当然といえば当然のことでしょうね。

(インタビューは以上)

 

マグロ好きは行きつけのお寿司屋を卸で決める

「マグロ」とひとくちに私たちは呼びますが、旬によってどの産地のマグロが美味しいのか変わっていることが意外と知られていません。

「●●産のマグロが常に最高」ということはないのです。それがマグロの面白いところでもあり、難しいところ。「やま幸」は時季や天候によって、最高のマグロを常に私たち板前寿司に提案してくれています。だからそ板前寿司江戸がお客様にいつも最高のマグロをお客様にご提供できるのです。

「やま幸」のマグロに興味が湧いた方は、ぜひ板前寿司江戸にお越しください。最高のマグロでおもてなしいたします。