「やま幸」は何故日本一のマグロ問屋なのか?

港区赤坂の寿司屋・板前寿司江戸です。

縄文時代から日本人が食してきたと言われるマグロは、日本の食文化を語るうえで重要な食材です。そのため店舗をグローバルに展開する板前寿司は、日本食の素晴らしさを世界に伝えるうえでマグロの重要さに着目しています。マグロ一本につまった数々の日本人のドラマを一皿の向こうに感じていただき食による感動を実現したいと思っています。

世界的な日本食企業を目指す板前寿司は、まず絶対にマグロで他店に負けられません。私たちは普通のマグロではなく、想像を超えるという意味での規格外なマグロを常に追い求めています。

板前寿司のマグロに対するパッションを実現するうえで欠かすことの決してできないパートナー企業があります。
それが築地の「やま幸」です。

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「やま幸」は40年を超える歴史と築地トップクラスの売上高を誇るマグロ問屋です。ミシュランガイドに掲載されるような寿司の名店は、ほぼ間違いなく「やま幸」からマグロを仕入れている事実は数多くのメディアでも報じられています。「日本一のマグロ問屋」と称しても過言ではないのです。マグロについては他店に負けられない板前寿司も「やま幸」からマグロを仕入れています。

今回は「やま幸」との濃いパートナーシップを通じてわかった事実を通じて、板前寿司が考える「やま幸」が日本一のマグロ問屋であり続けられている理由を、人・技・物の観点で分析します。

物:築地最大の超低温冷凍庫

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まずは誰もがわかりやすい「物」についての分析から。

大量のマグロを保管することのできる高性能冷凍庫はマグロ問屋の生命線です。一本100万円以上の競値がつくホンマグロであったとしても鮮度が落ちれば、たちまちに価格は下がってしまいます。特にマグロは劣化が早いことで有名です。鮮度を落としてしまえば買い手がつきません。競りに費やした金額が泡と消えてしまいます。

「やま幸」の冷凍庫はマイナス60度の超低温冷凍庫です。極寒の地・南極と同じような低温をつくりだすことができます。マイナス60度をもってすれば、タンパク質の分解・脂質の酸化・微生物の活動といった味を損ねる現象を、細胞ひとつひとつにまでわたってストップさせることができるのです。

さらに「やま幸」の冷凍庫は高性能でありつつ、築地最大の容量を誇っています。そのため売上高でトップクラスを記録できますし、不漁であったとしても高品質なマグロをタイムリーに寿司店に卸すことができるのです。

技:産地よりも目利き

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寿司店で寿司を食べるときには魚介の産地を板前に尋ね、遠方に思いを馳せて食べるのも寿司の楽しみ方のひとつでしょう。しかし、同じ産地だとしても品質の差はあるのが当たり前です。

そこで「やま幸」では産地を重要な情報として活用しながらも、産地にとらわれずにニュートラルな視点でマグロ一本一本と向き合い、目利きを行っています。

大重量をもつマグロ全体の味を見極めるためには、熟練が必要。目利きの伝統がある「やま幸」では、世代を超えてマグロの目利きの技術が磨かれています。社長の山口幸隆氏も「他の誰よりもマグロを知っている」という自信を語るほど。

板前寿司が最高品質の本マグロをつかった寿司を提供し続けられるのも、わずかな情報でマグロの味を見極める技術をもった「やま幸」のお蔭なのです。

人:お客様へのサービス精神

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食は世相を映す鏡だといわれます。寿司へのニーズもまた年々移り変わっています。マグロの楽しみ方も変化を免れません。

目利きに重きをおく「やま幸」ですが、それは食の楽しみ方をお客様に押し付けるものではありません。「やま幸」の根底に流れているのはなんといってもお客様へのサービス精神だと感じています。

例えば、板前寿司はマグロ解体ショーを「やま幸」に依頼しています。マグロ解体ショーでは普段は卸売市場のなかにいる職人たちが、笑顔で本物の解体技術を披露してくれています。

どうすればお客様に楽しんでいただけるか?どうすればもっと美味しくマグロを食べてもらえるか?職人たち自ら考え提案してくれるお陰で、板前寿司のマグロ解体ショーは予約で満席になるほど人気のショーになっています。

「やま幸」のサービス精神があるからこそマグロの新しい魅力を板前寿司も発見できるのです。

ミシュラン級の高級マグロをお得な値段でご提供

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もはや「やま幸」はマグロの最高品質を示すブランドです。

ミシュラン掲載店でも用いられる品質のマグロを、板前寿司ではどなたさまもお気軽に召し上がっていただけるお得な値段でご提供しています。

たとえば、ホンマグロの贅を尽くした「板前得まぐろにぎりセット」は大トロや中トロもはいった12貫セットで1,980円でご提供しています。ホンマグロの産地は日替わりで変わります。ぜひ「やま幸」と板前寿司が提案するホンマグロをご賞味ください。