関東と関西の寿司の違いは?〜寿司が紐解く江戸時代〜

こんにちは、板前寿司江戸です。現在、輸送手段の発達や回転寿司チェーン店の拡大等によって、日本全国で新鮮な握り寿司が親しまれています。今では当たり前のようにどこに住んでいても同じような寿司が食べられるようになりましたが、江戸時代では「寿司」と一口に言っても、東と西では別の食べ物を指していたということはご存知でしょうか?今回の記事では江戸時代の「寿司」がどんなものだったのか紹介するとともに、どうして東と西で寿司の形態に違いがあったのか、板前が解説します。

 

 

⒈江戸で食べられていた「江戸前寿司」は握りの原点

まずは東、江戸で親しまれていた「江戸前寿司」から説明していきます。江戸前寿司とは、現在の東京湾で獲れる魚をネタにした寿司のことを指し、今の握り寿司の原点となっています。季節によってネタは変動しますが、比較的年中安定して提供されるネタとしてマグロ、カレイ、アワビ、エビ、タコ、イカ、ウニ、卵焼きが挙げられます。特に「マグロ」は現在の江戸前寿司に欠かすことのできないネタであり、マグロの質の高さが寿司屋の格を表すとまで言われるようになっています。

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⒉上方の「押し寿司」のルーツは平安時代まで遡る

つぎに西、上方で親しまれていた「押し寿司」を見ていきましょう。上方では平安時代に「発酵寿司」と呼ばれる、江戸前寿司とは全くスタイルの違った寿司の調理法が生まれました。発酵寿司は、木型を用いて成形し、重石をしたり縄で縛って押しをかけたりして発酵させることで作られていました。次第に、瀬戸内の魚と厚焼き卵、穴子やエビなどを酢飯とともに木枠の押し型に敷き詰め、成形した「押し寿司」と呼ばれる寿司が生まれました。これが現在の大阪寿司と呼ばれるものの代表となっています。押し寿司では発酵の過程がなく、押し固めるところがポイントとなっています。発酵寿司は押し寿司の原型とも言えるのです。

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3.東西で異なる「寿司」が生まれた背景は?

こうして両者の寿司を確認してみると、ずいぶんと違ったものだということがわかります。では、どうして東西でこんなにも違った寿司が発達したのでしょう?この理由を知るためには、もう少しネタに注目してみる必要があります。

 

江戸前寿司で用いられるネタは基本的に足が速いと言われています。マグロは最たる例です。さらに、短気な江戸っ子がササッと食べられるような食事として寿司が位置付けられていたため、東京湾で獲れたネタを新鮮なうちにそのままシャリの上に乗せて握る、というスタイルが定着しました。また、ネタにタレを塗ったり醤油をつけたりといったシンプルなアレンジはあったものの、基本的にどこのお店も同じような握りを出していました。

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一方、押し寿司で用いられるネタはアジやサバといった光物や白身魚が主で、これらの魚は共通して「しめると美味しい」とされています。当時は冷蔵庫もなかったため、魚の長期保存が困難でした。そこで塩や昆布で魚をしめ、ガリやカンピョウ、三つ葉やゴマが混ぜられたご飯と一緒に押し固めた「保存食」としての押し寿司が生まれたのです。押し固めるときもネタを上に乗せるのではなく、シャリとシャリの間にネタを入れてミルフィールのような状態で成形したり、シャリに混ぜる具材を変えてみたりと、幅広いアレンジが可能でした。さらに、押し寿司は遠足や演劇といった行楽での弁当として食べられることが多いことからも、江戸の寿司とは性質が全く異なる物だということがわかります。

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4.食べ比べてさらに奥深い寿司の世界へ

多くの人が普段口にする機会が多い寿司はきっと「握り」でしょう。もしかしたら、押し寿司という寿司があることを初めて知った方もなかにはいるかもしれませんね。この記事を読んでいる方から「握りしか食べたことがなかったから押し寿司も食べてみたいけど、なかなか関西に行く機会がない……」なんて声が聞こえてきそうです。そんな方に嬉しいお知らせです。板前寿司江戸では、握りはもちろん押し寿司の提供も行っており、アジを使ったオーソドックスな押し寿司をご賞味いただけます!写真の通り、しっかり木箱を使って押し固めております。握りも押し寿司も、どちらもネタとシャリというシンプルな構成から成り立っていますが、いざ口へ運ぶと全く違った味わいが口の中に広がるはず。ぜひ食べ比べをして奥深い寿司の世界を体感してみてくださいね。

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