サンマの旬はなぜ秋?旬を活かした絶品アレンジも伝授!

こんにちは、板前寿司江戸です。残暑も和らぎ、いよいよ本格的な秋の到来を感じるようになりました。秋と一口に言っても「読書の秋」、「芸術の秋」なんて表現がありますが、なんといってもやはり「食欲の秋」というフレーズが一番心踊りますよね。美味しいものをたらふく食べることを許してくれる、なんとも魅惑的なフレーズです。

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さて、そんな食欲の秋を板前寿司江戸でも楽しんでもらおうと、この時期ならではの魚、”新サンマ”をご用意しております。秋の味覚を代表するサンマですが、そもそもなぜサンマの旬が秋なのかご存知ですか?今回は新サンマを例に挙げ、魚の旬の定義のお話と、秋に試して欲しい新サンマの美味しい食べ方をご紹介します。美味しさの理由を知れば、何気なく食べているものがどうして美味しいのかを考えるきっかけにもなり、食事が面白くなるでしょう。

 

1.魚の旬は「産卵期」と深く関わっている

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なぜサンマの旬が秋に迎えるのか、その理由は産卵期にありました。旬を迎えた魚は脂がのっていて美味しい、身がぎっちり詰まっていて美味しいと表現されることが多いですが、それらは全て産卵期に向けて魚が体に栄養を蓄えているために起こることです。逆に言えば、産卵期直後の魚は産卵でエネルギーを使い果たしているため、他の時期に比べて身が細くなっていたり脂のノリが悪かったりします。つまり、産卵期前が魚の旬である、と考えられます。中には産卵期真っただ中に旬を迎える魚(ハモやドジョウ)もいますが、どちらにせよ産卵のためにエネルギーをたくさん体に蓄えている時期が美味しいことには間違いなさそうですね。

 

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では、この定義をサンマに当てはめて考えてみましょう。実は、サンマの産卵期は海域によって大きく異なるため一概には言えませんが、主な産卵期は冬とされています。すると、冬の産卵に向けて夏の終わり頃から次第に栄養を蓄えるようになっていきます。この栄養の貯蓄の時期が秋であり、ちょうど旬と呼ばれる時期と合致していることがわかりますよね。サンマに限らず、他の魚にも同様のことが当てはまります。旬を迎えた魚が子持ちであることが多い理由も、もはや言うまでもないですよね。

 

2.秋の味覚「新サンマ」ってどんな魚?

サンマが秋に旬を迎える理由がわかったところで、今度は当店で仕入れている「新サンマ」がどんな魚なのかご紹介します。

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「新サンマ」はその名の通り、9月上旬のようにまだ暑さが残る時期に食べられる初物のサンマのことを指します。新サンマは、旬でありながらも脂でコテコテしていない、さっぱりと食べられる身が特徴で、光物の魚のような味わいです。爽やかな気候の秋にぴったりなお魚ですね。サンマといえば脂ののった身、えぐみの少ないハラワタに注目が集まりがちですが、ぜひ試してほしいのがキモです。キモを活かしてこそ旬のサンマを味わい尽くすといっても過言ではありません。

3.板前寿司江戸で”キモ”を活かした新サンマの握りを!

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でも、肝を活かした食べ方ってなかなか思いつかないですよね。そんな方にはぜひ板前寿司江戸で新サンマの握りを召し上がっていただきたいと思っております。当店で提供する新サンマの握りはただの握りではありません。握りの上に肝醤油を添えてお出しします。キモを蒸し、醤油を合わせるというシンプルな調理法ですが、これがキモの美味しさを最大限に引き出してくれるのです。さっぱりとした刺身と相性が悪いはずがありません。肝醤油をプラスすることで、濃厚でありつつくどくない味わいを楽しむことができます。ぜひ獺祭をはじめとするオススメの日本酒と一緒にどうぞ。食欲の秋に恥じない、旬を活かした食事で舌鼓を打つこと間違いありません。