マグロの素晴らしき世界。マグロ6種類を一挙解説

赤坂見附駅から徒歩3分にある板前寿司江戸です。

板前寿司江戸は、4年連続最高値で本マグロ初物を競り落としたり、

本マグロの解体ショーを行ったり、本マグロについては威信をかけています。

 

ところで皆さんは、本マグロ以外にも、「マグロ」と呼ばれる魚がいることをご存じでしたか?

日本人なら、キハダマグロとかビンチョウマグロとか、一度は聞いたことがあるかもしれません。

しかし、「マグロ」のなかでも、なぜ本マグロが最高級品なのか説明できないと思います。

 

今回は、本マグロ以外のマグロについて紹介しつつ、本マグロの素晴らしさをお伝えします。

マグロは日本人にとっては大切な文化。

自由研究の題材にもぴったりです。

 

「マグロ」の種類

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一般的には、生物学的に「マグロ属」として分類されている魚が、「マグロ」と呼ばれています。

食卓に運ばれている「マグロ属」の魚として下記をあげます。

①クロマグロ(タイヘイヨウクロマグロとタイセイヨウクロマグロを分ける場合も有り)

②ビンナガマグロ

③キハダマグロ

④ミナミマグロ

⑤メバチマグロ

⑥コシナガマグロ

*カジキマグロはマグロとは異なる分類に属します。

 

これらのなかでも、クロマグロが本マグロと呼ばれています。

本マグロの「本」には、「本物」の意味が込められています。

他のマグロを差し置いて、「本物」の称号を与えられているのには、それだけの理由があります。

 

クロマグロが本マグロと呼ばれる10の理由

①圧倒的に大きい

3m以上の大きさに育ち、重量は簡単に100㎏を超えます。

その堂々たる風格には「本物」の称号がふさわしいというもの。

ちなみに板前寿司グループでは、マグロ解体ショーを不定期で開催しています。

100㎏超の本マグロを見て、触れて、食べることのできる他にはないマグロ解体ショーです。

 

②希少

マグロ属の魚は、世界で200万トンほど漁獲されています。

そのなかで、本マグロはわずか2%程度。

なぜこれだけしかとれないのでしょう?

一つ目の理由は、広い海の中でも北半球の限られた地域にしか生息していないことが挙げられます。

その巨体から生育するためには、大量のエサ、それもイワシ・カツオ・イカといった贅沢な魚を求めます。

結果として、限られた地域でしか生きられないと考えられます。

二つ目の理由は、過酷な漁を必要とするから。

本マグロを捕獲する代表的漁法は、延縄漁です。

この7割が、ホンマグロの生息域を求めて、岸から300キロ以上離れた海で行われています。

そのため漁の期間は1年以上を要することが多くなります。

漁の過酷さに輪をかけるのが道具。

漁に使う縄は、100キロを超える長さ。釣り針は3000本以上。

これを投げ入れ、引き上げ、手入れする……とんでもない労力が必要なのです。

誰にでもできる漁でないことも、希少性を高めている一つの理由でしょう。

 

③市場価値が高い

その大きさゆえ、牛や豚のように、部位が大きくなります。

もちろん日本人に大人気の「大トロ」も大きくなります。

大きいだけでなく、本マグロの大トロの脂身は、室温で溶けるほど極上のもの。

さて、ホンマグロといえば、トロがもてはやされる傾向にありますが、赤身も負けてはいません。

独特の酸味と風味は、マグロ属のなかでもピカイチ。

マグロ好きは、「香りがある」という人もいるほどです。

 

極上のトロと赤身を楽しめることから、人気が高く、高値で取引されています。

板前寿司は、本マグロを3249万円で落札したことがあります。

 

最も人気が低いのはビンナガマグロ

体重60kg程度で、成長が止まります。

食味はマグロ6種のなかで最も劣ると言われています。

したがって人気は低く、安いマグロの代表格となっています。

しかし高緯度の低い温度で漁獲されたものに限っては、脂のノリがよくファンがいるのも事実。

回転寿司ではお馴染みのマグロです。

 

あっさりとした味わいのキハダマグロ

関西で良く食べられてきたマグロです。

薄味を好む関西では、あっさりした味わいが受け入れられたのかもしれません。

このマグロも100㎏を超えるサイズに成長しますが、体長はせいぜい1m台です。

ちなみに、本マグロの旬は冬ですが、キハダマグロの旬は夏。

夏にはあえてキハダも食べてみるのはいかがでしょう。

 

本マグロに次いで高級なのはミナミマグロ

その名の通り南の海で漁獲されます。

インドマグロとも呼ばれます。

強い旨みが特徴で、人によってはミナミマグロのほうが好みかもしれません。

ただし色が変わるのが早いのが難点。

「寿司」で誰かをもてなしたい場合には、本マグロでバシっと決めたいところです。

 

コスパの高いメバチマグロ

一際大きな目玉がその特徴です。

深い海に住んでいるので、光を多く取り入れるために目玉が大きくなっているのです。

赤身は非常に美味とされる一方で、クロマグロの7倍近くの漁獲量があります。

そのためコスパの良いマグロかもしれません。

ただし、スーパーでも見かけることのできるマグロなので、寿司屋でしか食べられないマグロを求める人には不向きです。

 

コシナガマグロも一度は食べてみる?

威風堂々とした本マグロと比べると、あまりにもほっそりとしたマグロです。

マグロの楽しみである酸味は特に弱く、生食はあまり楽しめないかもしれません。

一方で、火を通しても固くしまりません。

そのため煮付けなどの食べ方には、コアなファンがいます。

流通量はとても少ないため、見かけたらあえて食べてみるのも一手です。

 

本マグロは日常をドラマに変える!

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奥深いマグロの世界のいったんに触れていただけましたでしょうか?

本マグロを一度知ると、どうしても贔屓してしまうほどの魅力があります。

 

味わいはもとより、本マグロには関わる人の日常をドラマに変える魔力があるのではないでしょうか。

獲る人、買う人、捌く人、握る人、そして食べる人……

板前寿司江戸で、あなたも本マグロを巡るドラマの主人公になってみませんか?